Parmesan dans la purée : oui ou non ? Parmi les questions que se posent les jeunes parents avec un enfant qui commence à s’approcher d’aliments autres que le lait maternel ou la formule, celle-ci a sans aucun doute une place d’honneur.

Dans l’article qui suit, tu pourras trouver la réponse. Le contenu, précédé d’un sommaire pour te permettre, si tu le souhaites, d’approfondir tous les détails du sujet simplement en cliquant sur les titres des paragraphes, est basé sur les conseils de la Docteure Federica dell’Oro, biologiste nutritionniste experte en alimentation infantile et auteure du vidéocours « Auto-diversification pratique, facile et sans stress ».

Pour plus d’informations, tu peux aussi venir me retrouver sur Instagram sur le profil @drsilva.com_official.

La réponse à donner lorsqu’on parle de l’opportunité dinclure ou non le parmesan dans la purée est un retentissant « Ça dépend ». De quoi ? Comme précisé dans cette vidéo par la Docteure Federica Dell’Oro, tout dépend de la façon dont on l’utilise.

Si on le considère comme source protéique, il n’y a pas de problème, à condition de rester dans la limite des deux fois par semaine recommandée pour la consommation de fromages en auto-diversification.

Dans les cas où, en revanche, on l’utilise comme ajout à une autre source de protides, par exemple légumineuses, poisson, viande ou œufs, c’est redondant.

Faisons des exemples concrets pour mieux comprendre (dans la vidéo de formation, tu en trouveras beaucoup d’autres). Si on cuisine un risotto à la courge avec une pincée de parmesan, c’est parfait. Il s’agit en effet d’un repas équilibré. Le riz satisfait les besoins en glucides, la courge ceux en fibres, le parmesan ceux en protéines.

C’est différent, en revanche, dans le cas des pâtes à la sauce bolognaise, même végétale. Dans ce cas, ajouter la traditionnelle pincée de parmesan signifie inclure dans le repas du petit deux sources de protéines.

Une fois clarifiées les recommandations mentionnées ci-dessus concernant la gestion du parmesan dans la purée, il est naturel de se demander quelles sont les bonnes doses. 

La simple cuillère à café, qui correspond à environ 5 grammes, est plus que suffisante.

Il est fondamental de ne pas dépasser car l’organisme des plus petits, en cas de surcharge protéique, peut rencontrer des problèmes liés à la fonction rénale.

Il ne faut pas oublier non plus que, comme mentionné dans cet article, le parmesan est une source de sel.

En ce qui concerne son utilisation dans l'autosevrage, le bon sens et la modération doivent guider. 

C'est pourquoi, je le répète, il est essentiel de ne pas abuser du parmigiano lors de la préparation des plats pour les plus petits et pour les adultes de la famille.

Il y a une autre parenthèse à ouvrir quand on parle de parmigiano dans la purée et c'est celle relative aux affinages. 

Si possible, il convient de se concentrer sur des formes affinées 24 ou 36 mois.

Pourquoi ? Pour deux raisons. D'une part, il y a la consistance parfaite pour râper le fromage et pour l'ajouter à des plats comme le risotto à la citrouille déjà mentionné, mais aussi à des pâtes à la sauce.

D'autre part, à mesure que les temps d'affinage sont prolongés, la quantité de lactose diminue, pouvant atteindre des niveaux proches de zéro.

L’allergie à ce disaccharide, qui doit être distinguée de l'intolérance, peut en effet se manifester dans les premières années de vie et, vers 5 - 6 ans, régresser.

L'intolérance, réaction qui, comme rappelé ici, n'implique pas le système immunitaire, tend à se manifester plus tard. 

Il n'est donc pas scientifiquement correct de parler d'intolérance au lactose chez les nourrissons.

Quand on parle de parmigiano dans la purée du nourrisson et qu'on évoque les avantages des longs affinages, on ne peut pas ne pas mentionner les bénéfices de la cristallisation.

En quoi cela consiste-t-il ? Dans la scission des protéines du lait, dont certains acides aminés forment des cristaux.

Grâce au processus décrit ci-dessus, qui implique les mêmes micro-organismes participant aux processus d'affinage, les protéines sont beaucoup plus digestes pour l'estomac du nourrisson.

Nous avons compris que la réponse à la question « Parmigiano dans la purée : oui ou non ? » est liée au bon sens dans la gestion des sources de protéines proposées à son petit. 

Nous avons également compris qu'il existe des précautions particulières à suivre dans le choix de l'affinage.

Y a-t-il d'autres conseils qu'il est bon de connaître ? Un en particulier, à savoir le fait de acheter du Parmigiano Reggiano DOP. 

En plus d'être, comme indiqué par la mention ad hoc autorisée par le Ministère de la Santé en 2016, sans lactose, c'est aussi un aliment dans lequel il n'y a pas de conservateurs artificiels.