Stai iniziando con il tuo piccolo lo straordinario viaggio dell’autosvezzamento?

Senza dubbio, tra le domande che ti affollano la mente relative alla sua alimentazione ora e in futuro, ci saranno quelle su come valutare un menù scolastico.

Se stai pensando di mandarlo al nido - e certamente sai che bisogna muoversi per tempo - è fondamentale che tu sia informata in merito.

In questo articolo, che ti invito a salvare e a tenere sempre con te in vista del momento della scelta dell’istituto, ti aiuterò a capire come farlo.

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Chiedersi come valutare un menù scolastico ha senso innanzitutto per  motivi educativi.

Doverosa premessa: il menù dovrebbe essere sempre esposto all’ingresso della scuola e coprire le 4-5 settimane successive (nonché, come vedremo tra poco, variare sulla base delle stagioni).

La proposta di pasti equilibrati da parte della mensa di asilo nido e scuola dell’infanzia è essenziale in quanto rappresenta una delle basi dell’educazione alimentare.

Già con l’autosvezzamento si lavora su questo aspetto, prevenendo patologie come l’obesità, fattore di rischio per patologie croniche come i tumori, le malattie cardiovascolari, il diabete di tipo 2.

Quando ci si chiede come valutare un menù scolastico e si punta, comprensibilmente, a partire dalla base, è necessario fare riferimento al tipo di mensa che la struttura propone. 

Ecco le opzioni:

• Cucina interna;

• pasti mono e multi porzione preparati esternamente e recapitati presso le mense.

Per il trasporto dei primi si utilizzano vaschette termosigillate. Per i secondi, invece, si ricorre a contenitori in acciaio, a loro volta inseriti in recipienti che permettono di mantenere la temperatura in fase di consegna.

I suddetti contenitori sono realizzati sulla base dei criteri del sistema GASTRONORM, uno standard di misure applicato nella ristorazione professionale e rispondente ai criteri della normativa EN 631.

Da citare è anche il caso delle mense che servono cibi trattati con la tecnica Cook & Chill.

In cosa consiste?

• L’alimento viene cotto;

• successivamente, viene sottoposto a un repentino processo di abbattimento.

Lo scopo di questo trattamento è di preservare la qualità dell’alimento, che può essere poi servito in loco o trasportato dal centro ristorazione all’istituto.

Si tratta di una tecnica spesso utilizzata nella ristorazione pubblica in quanto permette di far fronte alla preparazione anticipata di notevoli quantità di cibo.

L’opzione migliore quando si parla di menù scolastico è quella della cucina interna. 

Ovviamente è necessario che il personale sia propenso ad accogliere cambiamenti e miglioramenti legati al proprio lavoro.

La presenza della mensa interna è un criterio importante da considerare quando ci si domanda come valutare un menù scolastico in quanto, in altre situazioni, si presentano diverse criticità.

Un esempio su tutti?

I pasti in monoporzione veicolati in vaschette termosigillate. In queste situazioni, si ha spesso a che fare con evenienze fastidiose come il cibo stracotto. 

Un altro passo da fare nella scoperta dei consigli su come valutare un menù scolastico riguarda i  criteri nutrizionali.

Lelinee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, aggiornate al 2021, ricordano quanto segue:

• I menù scolastici devono essere preparati sulla base dei LARN - livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia - a seconda dell’età;

• l’obiettivo è venire incontro alle esigenze relative sia al metabolismo, sia alla crescita;

• l’apporto energetico e i nutrienti devono essere parametrati anche sulla base della settimana scolastica (che può cambiare a seconda delle scuole e delle Regioni).

Altro punto importante sottolineato dalle linee guida nazionali riguarda il fatto di inserire nel capitolato d’appalto, il documento ufficiale che definisce le specifiche del servizio, riferimenti all’importanza di non richiedere seconde porzioni (in particolare del primo).

Si tratta di un aspetto chiave per la prevenzione dell’obesità, che permette di aprire un’altra parentesi.

Quale di preciso? 

Quella relativa alla formazione degli operatori, che devono essere in grado di preparare porzioni adeguate.

Nella tabella sottostante, puoi vedere, sempre sulla base delle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, i riferimenti relativi ad apporto energetico, di nutrienti e di fibre nelle fasce d’età della scuola dell’infanzia e della primaria.

Per amor di precisione, è bene ricordare che i LARN variano sulla base di sesso e attività fisica. Nella tabella sovrastante, i riferimenti relativi all’apporto energetico sono compilati sulla base dell’età. 

Ecco i riferimenti delle linee guida ufficiali riguardanti la frequenza di consumo, nell’arco della settimana, dei principali alimenti.

Un ulteriore aspetto cruciale per chi cerca informazioni su come valutare un menù scolastico? 

Il fatto che fra le proposte ci siano altri cereali oltre al grano, al mais e al riso. 

Essenziale è anche la presenza quotidiana della verdura (meglio se come contorno del secondo piatto, ma può essere portata in tavola anche come ingrediente del primo).

Ecco altri punti fermi sui quali non si può transigere:

• Tutti i giorni, secondo la stagionalità, deve essere presente una porzione di frutta;

• il criterio della stagionalità e della varietà è essenziale anche quando si parla della verdura;

• le verdure dovrebbero essere spesso protagoniste dei sughi per i primi. Tra i motivi rientra l’importanza di non esagerare con la quota proteica;

• la frutta e gli ortaggi sono il gold standard anche per lo spuntino di metà mattina, che deve fornire l’8-10% dell’apporto calorico quotidiano, e la merenda

Domandarsi come valutare un menù scolastico al giorno d’oggi vuol dire soffermarsi anche sull’aspetto della  sostenibilità, ambientale e non solo.

Dal 2020, sono realtà i Criteri Ambientali Minimi per l’Affidamento del Servizio di Ristorazione Collettiva. 

Ecco alcuni dei punti fondamentali che li caratterizzano:

• Per almeno il 50% del loro peso, verdura, frutta e legumi devono essere il risultato di processi di agricoltura biologica;

• questo criterio vale anche per almeno il 50% del peso della carne bovina;

• le uova - anche quelle pastorizzate e liquide - devono essere biologiche;

• come grasso vegetale, va utilizzato l’olio extra vergine di oliva.

Apriamo una piccola parentesi relativa ai dolci, da proporre occasionalmente: le confetture e le marmellate devono essere di origine biologiche e le tavolette di cioccolato provenienti da filiere eque e solidali. 

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta su come valutare un menù scolastico parlando di abbinamenti.

Ecco i più importanti aspetti pratici che dovrebbero caratterizzare la proposta della mensa scolastica:

• In caso di minestra in brodo o di verdure come primo, può avere senso un contorno di patate, in modo da compensare la ridotta quantità di pasta che caratterizza il primo piatto;

• da evitare è la proposta di formaggio nel primo e nel secondo piatto;

• i legumi non devono mai essere proposti come contorni.

Quando si parla di menù scolastici è necessario, per forza di cose, aprire il capitolo delle diete speciali. 

Alla base dell’elaborazione dei menù c’è il lavoro di dietisti - che negli istituti pubblici collaborano con l’ufficio mense del Comune - in grado di procedere alle adeguate sottrazioni e sostituzioni

Dopo aver visto alcuni dei più importanti punti su come valutare un menù scolastico, è naturale chiedersi cosa fare qualora non dovesse corrispondere alle linee guida.

Se è presente, è opportuno rivolgersi alla commissione mensa della scuola.

Nei casi in cui non è presente, è opportuno chiedere il contatto, sempre con documenti scientifici alla mano, dei responsabili dell’ufficio ristorazione del Comune.